Os chefs ‘invisíveis’ da alta gastronomia

Os segundos na hierarquia não gozam dos holofotes, mas são fundamentais

por Renata Monti 

10/08/2014 7:00

Comunhão de princípios. A chef estrelada Roberta Sudbrack (à esquerda) ao lado de seu braço direito, a mineira Lydia Shiihara - O Globo / Cecilia Acioli

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RIO - Anônimos no salão, imprescindíveis na cozinha. Os sous-chefs (ou subchefs) são o braço direito dos grandes nomes da gastronomia, estão em segundo lugar na hierarquia dos restaurantes e têm todo aquele trabalho e aquela responsabilidade com que seus mestres também arcam. Com um detalhe: não levam a fama. Além de ajudarem na coordenação da equipe, controlam estoques, fazem contas, conferem o processo criativo para que tudo saia perfeito e, claro, colocam a mão na massa. 
A estrelada chef Roberta Sudbrack diz que não entregaria o cargo a alguém desconhecido, mesmo que tivesse um currículo invejável. Para ela, essa é uma relação profunda, familiar, quase íntima. Não à toa, colocou a responsabilidade de sua casa no Jardim Botânico nas mãos da mineira, filha de japoneses, Lydia Shiihara, há quatros anos trabalhando com ela.
— A função de sous-chef não é uma escolha, mas uma conquista. É a pessoa à qual você entrega a sua cozinha. E, para mim, sempre será alguém que comunga dos mesmos princípios que eu, que entende a minha filosofia de que o ingrediente tem que aparecer, e não o chef. Lydia é uma pessoa única, séria e coerente, conquistou essa posição — defende Sudbrack, uma das participantes do Rio Gastronomia, uma realização O GLOBO, com apresentação da RioTur, patrocínio master da CEG e do Sebrae, patrocínio do Azeite Gallo e Nextel, apoio Senac, Volkswagen Caminhões e Ônibus, Air France e Deli Delícia, parceria do Sindicato dos Hotéis, Bares e Restaurantes (SindRio).
Com a humildade de uma aprendiz, Lydia mostra profunda admiração pela mestre. Escuta atentamente cada uma das instruções e faz questão de segui-las à risca. Tanto capricha no sabor quanto na estética do prato, a ponto de corrigir a própria chef.
— Uma bronca da Lydia é pior que a minha. Inclusive, quando levo, fico péssima — brinca Sudbrack. 

A linha dura também é rotina nas cozinhas de Jan Santos (do Ibérico e do Entretapas). Segundo ele, “sua” Andréa Mesquita tem carinha de fofa, mas é osso duro de roer. O pulso firme e a capacidade de gestão de Andréa conquistaram a confiança de Jan no espanhol Entretapas, onde ela ficou por quase dois anos, até ser convidada para liderar a mais nova menina dos olhos do chef: a cozinha do Ibérico, aberto há quatro meses no Jardim Botânico, com a fama do primeiro restaurante sustentável do país. Para o lugar dela no Entretapas, Jan escalou o italiano Stefano Panaia.
— Cozinhar é obrigação, mas ser chef e sous-chef é mais que isso: é saber liderar, sobretudo pessoas — define Jan, lembrando que entrevistou Andréa umas oito vezes antes de “formalizar a união”, mesmo sabendo de sua imersão em restaurantes da Catalunha por sete anos.
Andréa, por sua vez, não está nem um pouco preocupada em levar a fama.
— Sou muito tímida, gosto de ficar nos bastidores, cozinhando — justifica.
Os holofotes também não são fundamentais para Rodrigo Guimarães, há quatro anos segundo chef do Oro, restaurante do badalado chef Felipe Bronze. A ele cabe “reger a orquestra”, cuidando de tudo quando Bronze está em reuniões e viagens, além das gravações da série “O mago da cozinha” do “Fantástico”, na Rede Globo, e do programa “Comidinhas de chef”, no canal GNT. 
— A cozinha não é o trabalho de um ou dois, mas a dedicação de muitos. O sucesso do Oro se deve a uma equipe de dez pessoas, e o Felipe sempre diz isso — resume Guimarães.
Como Felipe Bronze define, o sous-chef é uma peça fundamental: faz a ponte entre a ideia do chef e o dia a dia da equipe. E quem pensa que a admiração vem de um lado só, do pupilo para o mestre, engana-se. 
— Sou fã do Rodrigo. Ele é mais técnico, mais pontual, mais regrado e disciplinado do que eu jamais fui. Ele é meu complemento, é parte fundamental do sucesso do negócio — declara Felipe Bronze. 

Admiração é algo que chama a atenção também na história do chef italiano Luciano Boseggia e do pernambucano Januário de Andrade, conhecido com Badaró. Eles trabalham juntos há 18 anos, desde o Fasano da Haddock Lobo,k em São Paulo. Vieram para o Rio, passaram por altos e baixos e por salões como o da Forneria São Sebastião e o do Gero e agora, há três anos, estão no Alloro, restaurante do hotel Windsor. E, depois de aprender exaustivamente sobre cozinha italiana, Badaró se prepara para um voo solo: abrirá uma casa de massas no estilo “pegar e levar”, na Aníbal de Mendonça, em Ipanema.
— Ainda não sei se vou deixar o Boseggia. São muitos anos juntos, estamos em negociação, “discutindo a relação” — brinca Badaró, ainda confuso com a mudança.
Enquanto não chegam a um consenso, Boseggia aproveita para curtir os últimos momentos do companheiro em sua cozinha em tempo integral.
— Por mim, ele ficaria ao meu lado a vida toda. É como um casamento: quando você está há muitos anos ao lado de uma pessoa, já sabe, só de olhar, o que ela está pensando — diz Boseggia. 
Outra parceria de sucesso intercontinental é a do italiano Luca Orini com Filipe Rizzato, no Cipriani, do Copacabana Palace. Com 11 anos de carreira, Rizzato abriu mão da chefia no Quadrifoglio e apostou na mudança. Está há um ano ao lado de Luca.
— Optei por aprender mais um pouco, com um chef experiente de outro país. Ter essa troca é fundamental — avalia Rizzato, que já passou pela Locanda Locatelli, em Londres, com uma estrela Michelin, e pelo L’Indret, em Barcelona.
De estagiário a sous-chef
O segundo homem na cozinha de Rafael Costa e Silva, do Lasai, é o chef Thiago Gouveia, de 29 anos. Os parceiros se conheceram ainda na Espanha, no período em que Rafa era chef do Mugaritz; e Thiago, estagiário. Os dois se distanciaram quando Rafa veio para o Brasil com o projeto do Lasai. 
Nos dois anos de obras até ter o salão aberto, Thiago aproveitou para se especializar. Trabalhou em outros restaurantes espanhóis renomados, como o El Bulli, do espanhol Ferran Adrià. Retornou ao Brasil, estagiou no Dom, de Alex Atala. Antes mesmo de abrir o Lasai, Rafa sabia que ele era “o cara”.
— Por tudo o que vi no Mugartiz, percebi que ele estava pronto para ser sub-chef. Dividimos praticamente todo o trabalho. No Brasil, o líder ainda tem que ter uma qualidade a mais: se dedicar às pessoas. Os clientes são bastante sensíveis — avalia Rafa Costa e Silva.
Em alguns pontos, o aprendiz supera o mestre: 
— Ele faz alho e óleo melhor do que eu — conta Rafa.

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